Funghi e larve di dittero, il parere del CNSA

Il CNSA pubblica un parere sul rischio legato alla presenza di larve di dittero non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati

DOVE ERAVAMO RIMASTI

A gennaio del 2018 il DGISAN aveva chiesto alla sezione sicurezza alimentare del CNSA un parere sul rischio conseguente la presenza di larve di dittero all’interno di funghi conservati.

Nello specifico, il parere si concentrava sui pericoli delle larve di dittero non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati.

Una prima analisi generica aveva portato alla luce alcuni elementi. In particolare, le possibili problematiche legate alla commerciabilità del prodotto e alla sicurezza alimentare.

Vista la frequente presenza di ditteri fungivori non vitali all’interno dei funghi in commercio, la valutazione riguardava il potenziale sviluppo di problemi di salute per il consumatore per il consumo di funghi “infestati”. Di particolare interesse, l’aspetto allergizzante causato dalla tropomiosina, una proteina presente nel tegumento esterno delle larve di dittero.

Il parere si concentrava poi sull’assenza di limiti comuni di tollerabilità di larve di dittero nel panorama legislativo italiano ed europeo.

A questo proposito, l’ISS Istituto Superiore di Sanità aveva suggerito alcuni limiti di tollerabilità per le categorie:

• Funghi freschi
• Funghi comunque conservati

L’ANALISI ATTUALE

Con parere del 6 marzo 2019 la sezione 1 del CNSA ha riesaminato gli elementi sommariamente definiti sopra e li ha analizzati con maggiore attenzione.

In prima istanza, sono stati confermati i limiti definiti nel parere precedente per i due anni successivi alla pubblicazione del parere stesso. A partire da Gennaio 2020 sarà però necessario ridurre la tolleranza per le larve di ditteri nei funghi.

È stato precisato che ad oggi:

• I riferimenti di legge per il nostro Paese sono rimasti gli stessi del parere precedente;
• Non è presente una normativa comunitaria precisa e definitiva;
• Alcuni Paesi europei (Spagna) ed extra europei (USA e Canada) hanno definito limiti di tolleranza pari, rispettivamente, a 0 e a livelli minimi vicini allo 0 di larve di ditteri in funghi conservati.
• A livello italiano, solo la Regione Piemonte e la Regione Veneto hanno stabilito limiti di accettabilità, che risultano tuttavia essere di molto superiori ai livelli identificati dal CNSA e dall’ISS (Istituto Superiore di Sanità).

Per la valutazione del rischio per il consumatore legato al consumo di larve di ditteri in funghi conservati, sono stati valutati i dati estrapolati dallo studio dell’ISS per il monitoraggio dei livelli di contaminazione.

Oltre alla valutazione degli elementi influenti la presenza e il numero di larve in funghi comunque conservati (annualità, conservazione, provenienza geografica, ecc.), lo studio analizza l’eventualità di fenomeni di rischio biologico, chimico e reazioni allergiche correlate al consumo.

Mentre non sono stati riscontrati dati certi e confermati che supportino la possibilità di rischi chimici-tossicologici e microbiologici, il rischio allergologico appare invece rilevante.

RISCHIO ALLERGOLOGICO LEGATO AL CONSUMO DI FUNGHI CONSERVATI INFESTATI

Partiamo dal presupposto che le larve di ditteri e di insetti in genere contengono una proteina, la tropomiosina, altamente resistente al calore. Questo fa sì che non sia possibile avere la certezza che tutte le cotture vengano eseguite con tempi e temperature adeguati e sufficienti a procurarne la degradazione termica.

Le tropomiosine sono considerate allergeni degli invertebrati e numerosi sono gli studi che evidenziano il potenziale allergizzante in alimenti quali i crostacei, i molluschi, gli acari della polvere, insetti, anisakis, ecc.

L’allergia non è un fenomeno dose dipendente, quindi la risposta immunitaria legata al consumo di prodotti che contengano questa proteina può variare tra i diversi soggetti esposti.

A questo si lega anche il pericolo professionale di esposizione alle larve di ditteri in funghi conservati, in quanto la proteina è potenzialmente presente nei “fumi” di lavorazione, così come accade per i lavoratori dei prodotti ittici.

CONCLUSIONI

Le conclusioni del parere del CNSA evidenziano che allo stato attuale non vi sono elementi che consentano di identificare un numero certo e un limite assoluto di accettabilità di larve di ditteri nei funghi. Conferma l’assenza di evidenze scientifiche che dimostrino potenziali rischi microbiologici e/o chimici per il consumatore, mentre appare evidente la presenza di rischio allergologico anche dopo cottura e anche per minime quantità.

RACCOMANDAZIONI

Per minimizzare il potenziale rischio allergologico, la Sezione 1 del CNSA ritiene importante mettere in atto le seguenti misure:

• Informare i consumatori
• Rispettare, per i due anni successivi alla pubblicazione del parere del 24 gennaio 2018, i limiti riportati nel parere precedente
• Dopo scadenza, il numero deve essere ridotto a valori compresi fra 0 e 5 larve ≤ a 2 mm per larve di ditteri presenti in 15 g di fungo secco o 100 g sgocciolati e relativa quantità di liquido. (Questo esclude i limiti previsti dalle Regioni Piemonte e Veneto).

Al fine di giungere presto a una soluzione condivisa e definitiva sarò necessario continuare con gli studi sui consumatori, con le attività di controllo della contaminazione da larve di ditteri dei funghi conservati e con l’incremento dei controlli e delle verifiche sulla filiera di produzione dei funghi conservati.

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