Escherichia coli STEC nelle farine: opinione del BfR tedesco

Pubblicata, a luglio 2020, l’opinione del BfR sulle fonti i rischi e l’attività di prevenzione di Escherichia coli STEC nelle farine.
Nell’anno 2018, numerosi controlli di routine nel settore alimentare hanno mostrato alcuni campioni di farine di diverso tipo (grano, farro e segale) contaminati da Escherichia coli produttore di Shigatossina (STEC).

Gli Escherichia coli sono un gruppo di microorganismi che si trovano nel tratto intestinale di animali e dell’uomo. Il ritrovamento degli Escherichia coli in matrici alimentari è un indicatore di contaminazione fecale. Dalle feci, questi batteri possono entrare a far parte dell’ambiente e, di conseguenza, contaminare i prodotti alimentari, sia di origine vegetale che animale. 

Una volta contaminati, Escherichia coli può causare un’infezione nell’uomo, attraverso il consumo di alimenti e acqua contaminata da materiale fecale, così come attraverso il contatto diretto con animali infetti. Alcuni di questi, inoltre, possono causare malattie, anche molto gravi, sia nell’uomo che negli animali.

GLI ALIMENTI CONTAMINATI

Gli alimenti maggiormente contaminati da E.coli STEC sono:

• Prodotti a base di carne bovina, specialmente se cruda o poco cotta
• Vegetali crudi e/o non sottoposti a cottura
• Prodotti lattiero caseari e latte crudo non pastorizzato

SINTOMI E COMPLICAZIONI

Escherichia Coli STEC produce tossine pericolose per la salute umana. I sintomi dell’infezione sono inizialmente gastrointestinali, che inducono una forma molto grave di diarrea emorragica. In alcuni casi, l’infezione può complicarsi nella sindrome emolitica-uremica (SEU), caratterizzata da insufficienza renale, disturbi della coagulazione del sangue e distruzione delle cellule del sangue. Nei casi più gravi le conseguenze sono potenzialmente fatali. Quest’ultimo caso avviene con maggiore probabilità nelle fasce più deboli della popolazione come, ad esempio, i bambini. 

COME RIDURRE IL RISCHIO

Il BFR ha dunque indicato alcuni comportamenti che i consumatori possono adottare per minimizzare il rischio di contrarre infezioni di origine alimentare quando consumano farine. 

Le raccomandazioni comprendono:

• Lavaggio accurato delle mani prima e dopo la preparazione e il contatto con la farina
• Evitare il contatto diretto tra la farina e gli alimenti già pronti o da consumare tal quale
• Eventualmente utilizzare utensili diversi o lavare quelli già utilizzati
• Pulire attentamente (lavare con detergente e acqua calda e asciugare) superfici e oggetti dopo il contatto con farine
• Non ingerire impasti a base di farina non totalmente o parzialmente cotti

Le tossine di Escherichia coli vengono distrutte attraverso processi di preparazione che prevedono il raggiungimento al cuore dell’alimento di una temperatura di almeno 70°C per minimo 2 minuti. Questo tuttavia non si applica a preparazioni a secco, quindi senza utilizzo di acqua, dove le condizioni precedentemente indicate non sono sufficienti. Questi batteri risultano inoltre insensibili ad acidi, basse temperature e condizioni di disidratazione. 

I RISULTATI DELLE ANALISI

L’analisi delle pubblicazioni e dei dati delle autorità ufficiali di controllo alimentare in Germania ha evidenziato che dal 10 al 30% di campioni di farina risulta contaminato da E.coli STEC. Negli Stati Uniti e in Canada hanno evidenziato un legame tra i focolai di sindromi gastrointestinali e la presenza di farine contaminate da E.coli STEC. Risulta probabile che il consumo massiccio di impasti crudi a base di farina rappresenti una delle cause più probAbile di infezione correlata a E.coli STEC. Gli studi hanno comunque preso in considerazione anche altre potenziali vie di contaminazione ma il consumo di impasti crudi sembra essere la più plausibile. 

In Germania, l’impasto crudo per biscotti viene venduto e commercializzato in larga misura come materia prima, rendendone il consumo tal quale possibile; tuttavia, le aziende dichiarano L’utilizzo di farine pastorizzate. Tuttavia, i parametri tecnologici utilizzati non sono conosciuti con esattezza e non è possibile verificarne l’efficacia su questa tipologia di materia prima. 

La pastorizzazione di prodotti secchi, infatti, deve essere più intensa di quella dei prodotti liquidi. 

I PASSI FUTURI 

Ad oggi le informazioni relative a E.colo STEC non sono complete, dunque sarà necessario eseguire ulteriori studi sull’argomento. Il BfR convocherà diversi esperti nel campo scientifico per completare le informazioni in merito. 

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