ATTUAZIONE DEI SISTEMI DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE, PARTE 2

Nelle scorse settimane abbiamo pubblicato la prima parte dell’articolo di analisi dell’aggiornamento del documento orientativo della Commissione europea per l’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare e le corrette prassi igieniche.  

Come dicevamo nella scorsa analisi, già nel 2016 la Commissione aveva pubblicato tale documento che, ad oggi, dati gli aggiornamenti normativi e di sistema, risultava essere, in alcune parti, obsoleto. 

La prima parte ha analizzato il primo allegato, relativo alle corrette prassi igieniche, o GHP, e a quei programmi di prerequisiti che le aziende devono applicare come primo passo per attuare un sistema di gestione per la sicurezza alimentare. 

Inoltre, avevamo evidenziato alcune grosse novità del settore, in particolare relativamente alla gestione degli ALLERGENI, nonché sulla CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE. 

SECONDA PARTE 

Nella seconda parte di questo articolo, invece, analizzeremo una novità, il contenuto dell’Allegato III, Audit delle GHP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP. 

Giusto per completezza di informazioni, l’allegato II, relativo alle PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA DELL’ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (HACCP) E ORIENTAMENTI PER LA LORO APPLICAZIONE, non viene analizzato perché, per quanto vi siano state alcune modifiche da una versione all’altra, in generale la struttura del documento non è cambiata. Il documento si suddivide in attività preliminari all’applicazione del sistema HACCP (es. costituzione del gruppo HACCP, descrizione del prodotto, uso previsto, diagrammi di flusso, ecc.) e i 7 principi dell’HACCP: 

• ANALISI DEI PERICOLI 

• INDENTIFICAZIONE DEI CCP 
• LIMITI CRITICI NEI CCP 
• PROCEDURE DI SORVEGLIANZA NEI CCP 
• AZIONI CORRETTIVE 
• PROCEDURE DI CONVALIDA E VERIFICA 

• DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONE 

ALLEGATO III 

Come dicevamo nel precedente paragrafo, l’allegato III analizza gli audit delle GHP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP. Gli OSA predispongono, attuano e mantengono procedure che si basano su GHP e su sistemi HACCCP che devono essere verificati da valutatori terzi, attraverso i controlli ufficiali. 

Questo allegato III è, dunque, destinato alle autorità competenti che svolgeranno attività di audit e controlli ufficiali, a seconda dei casi.  

L’obiettivo di questi audit svolti dalle autorità competenti è quello di fornire informazioni utili agli OSA, al fine di perseguire il miglioramento continuo della conformità delle proprie attività.  

Il documento analizza sia i requisiti che la stessa autorità è tenuta a rispettare (professionalità, indipendenza, trasparenza, riservatezza, ecc.), sia le tipologie di audit che possono essere condotti. A tal proposito, il documento divide le tipologie di audit in: 

• COMPLETO 
• PARZIALE 

• SPECIFICO 
• Di FOLLOW-UP 

In una seconda parte di questo allegato, il documento analizza le fasi di preparazione, conduzione e registrazione dell’audit avvenuto.  

Anche in questo caso, il documento riporta la possibile flessibilità applicabile agli audit FSMS, sia per quanto riguarda l’applicazione dell’audit completo, sia per quanto concerne eventuali audit di follow-up.  

APPENDICI 

La nuova revisione del documento inserisce alcune novità per quanto concerne le Appendici al documento.  

• Panoramica dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per attività diverse dalla produzione primaria e dalle attività associate – Appendice 1 

In questa sezione il documento identifica un flusso standard di gestione della sicurezza alimentare, la cui prima fase, comune a tutte le attività, è rappresentata dall’applicazione delle GHP. 

Si passa poi all’analisi dei pericoli vera e propria, che può portare a vari scenari, dal più semplice, applicazione delle GHP e dei PRP standard, come tracciabilità e ritiro e richiamo del prodotto, fino alla situazione più complessa, in cui il sistema di gestione per la sicurezza alimentare vedrà applicati, oltre alle GHP, i OPRP e i CCP applicabili risultanti dall’analisi dei pericoli. 

• Esempio di un’analisi dei pericoli – Procedura di valutazione (semiquantitativa) del rischio – Appendice 2 

Questa sezione era già presente nella scorsa revisione del documento. In questo aggiornamento, vediamo inserito il concetto di GRAVITÀ E PROBABILITÀ DI ANOMALIE E CAPACITÀ DI RILEVARLE. 

La norma ISO 22000 stabilisce infatti alcuni concetti relativi alla rilevabilità di un pericolo. Per fare un esempio, nel caso in cui un pericolo risulti probabile ma molto semplice rilevarlo, la gestione del pericolo è diverso rispetto all’eventualità in cui il pericolo sia di difficile rilevazione e/o correzione immediata. 

• Esempio di indicatori dello strumento di valutazione della cultura della sicurezza alimentare – Appendice 3 

In questa sezione viene riportato un esempio di questionario da inviare al maggior numero possibile di dipendenti per la valutazione della cultura della sicurezza alimentare.  

• Esempio di diagramma decisionale per l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP) – Appendice 4 
• Raffronto tra GHP, OPRP e CCP – Appendice 5 
• Esempio di lettera di comunicazione – Appendice 6 

Lettera di comunicazione dell’autorità competente contenente il “piano di audit” destinata all’OSA del sito da sottoporre all’audit FSMS.  

• Esempio di checklist HACCP – Appendice 7 

Check-list di esempio della verifica del sistema HACCP 

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