CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E SHELF-LIFE: GUIDA EFSA

EFSA pubblica una guida in due parti su conservazione degli alimenti, shelf-life e e altre informazioni correlate.

A seguito di una richiesta della Commissione europea, il Panel EFSA sui pericoli biologici (BIOHAZ) è stato interpellato per fornire una linea guida sull’applicazione del Regolamento UE 1169/2011 da parte dell’OSA. In particolare, per quanto riguarda le informazioni da presentare ai consumatori.

Questa opinione scientifica ha portato allo sviluppo di un sistema basato sul rischio che l’OSA deve seguire e applicare ogniqualvolta debba impostare una data di scadenza o un termine minimo di conservazione, nonché qualsiasi altra informazione per il consumatore relativa alla conservazione, gestione e durabilità del prodotto. L’obiettivo finale è assicurare e mantenere la sicurezza alimentare.

Per approfondire il tema, rimandiamo a un articolo pubblicato da MV CONSULTING

“Da consumare entro” o “da consumarsi preferibilmente entro il” – il documento EFSA

LE OPINION EFSA

Il documento redatto dall’EFSA prende in esame quattro elementi significativi, attraverso la pubblicazione di due Opinion, che è possibile approfondire cliccando i seguenti link:

Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking)

Guidance on date marking and related food information: part 2 (food information)

Nella prima parte, viene indicato come e secondo quali requisiti debbano essere identificate le date di conservabilità e scadenza dei prodotti alimentari.

Nella seconda parte, invece vengono identificate le informazioni da fornire al consumatore in relazione al prodotto acquistato e alcune possibili indicazioni sulla gestione dell’alimento, per esempio come fare a scongelare il prodotto o come cuocere un prodotto scongelato.

DATE MARKING

In particolare, la prima Opinion EFSA si concentra, come abbiamo detto, sull’identificazione dei fattori che impattano sulla conservabilità del prodotto.

Il documento si divide in due macroaree; la prima parte, chiamata ToR1 (Terms of Reference, da ora in avanti ToR), si concentra sui fattori che rendono alcuni alimenti altamente deperibili e, perciò, dopo poco tempo, potenzialmente pericolosi per la salute. Inoltre, valuta l’impatto che questi fattori hanno sulla decisione dell’OSA di indicare la data di scadenza (use by date) o il TMC (best before), la shelf-life di prodotto e le condizioni di stoccaggio.

Nella seconda parte ToR2, EFSA ha valutato, in maniera similare alla prima parte, i fattori che rendono alcuni alimenti non più adatti al consumo umano, senza tuttavia costituire un pericolo immediato per la salute umana.

FOOD INFORMATION

La seconda Opinion EFSA, invece, si concentra sulle informazioni da fornire ai consumatori sulla conservazione degli alimenti e sugli eventuali limiti di tempo per il loro consumo.

Anche in questo caso, il documento si divide in due parti principali. ToR3 riporta suggerimenti per evitare un aumento dei rischi per la sicurezza alimentare, soprattutto per quanto riguarda le condizioni di stoccaggio e/o le tempistiche per il consumo una volta aperta la confezione originale del prodotto.

ToR4, infine, vuole suggerire all’OSA le possibili indicazioni da dare in relazione allo scongelamento degli alimenti congelati/surgelati incluse buone pratiche di scongelamento, condizioni di stoccaggio e i tempi di consumo del prodotto scongelato.

ToR3

Questa parte descrive i fattori intrinseci, esterni e impliciti che hanno impatto sulla sicurezza microbiologica dell’alimento e che possono modificarsi all’apertura della confezione. Una volta aperto, il prodotto alimentare può contaminarsi a causa del flusso dell’aria, della sua manipolazione, del contatto con altre superfici, che possono introdurre nuovi patogeni o aumentare la concentrazione di quelli esistenti.

L’apertura del prodotto porta, infatti, a delle modifiche delle condizioni esistenti e dei fattori di partenza. Nel paragrafo precedente, abbiamo visto che i fattori che possono avere impatto sulla sicurezza microbiologica dell’alimento sono tre.

I fattori esterni, come la composizione dell’atmosfera, sono probabilmente i fattori più importanti che possono cambiare una volta aperto il prodotto. Questo perché, una volta aperta la confezione originale, l’eventuale protezione dovuta ad atmosfere modificate o controllate, o al sottovuoto, si perde. Questo può portare a un diverso comportamento di crescita dei patogeni.

L’analisi EFSA prende in considerazione anche i fattori intrinseci (attività dell’acqua, pH) e impliciti (microorganismi competitivi)

SHELF-LIFE SECONDARIA E ALBERO DELLE DECISIONI

Una volta aperta la confezione originale del prodotto, possiamo parlare di shelf-life secondaria, intesa come il tempo limite di consumo dopo l’apertura. Questa seconda “vita” del prodotto è di difficile identificazione, a causa di tutti i potenziali fattori impattanti e la carenza di informazioni pertinenti.

A questo, bisogna aggiungere il comportamento del consumatore e le condizioni prevedibili di utilizzo. A questo proposito, EFSA ha anche sviluppato un albero delle decisioni per aiutare l’OSA a definire se sia necessario o appropriato indicare le condizioni di stoccaggio e i limiti di tempo entro cui consumare il prodotto una volta aperto. L’albero delle decisioni, inoltre, vuole aiutare l’OSA a capire se il consumo del prodotto aperto debba avvenire prima della data di scadenza o del TMC.

Le ipotesi alla base dell’albero delle decisioni sono:

• Una volta aperto il prodotto, la contaminazione da parte di microorganismi patogeni è sempre possibile
• Il tempo limiti per il consumo dopo l’apertura della confezione rispetto alla scadenza/TMC del prodotto chiuso dipende dal legame tra apertura del prodotto e cambiamento del tipo di microorganismo presente o dei fattori di crescita del microorganismo.

ToR4

Per la redazione di questa parte, EFSA ha cercato di riassumere le linee guida, le informazioni scientifiche e tutte le altre informazioni più recenti relative al processo di scongelamento e alla gestione del prodotto in scongelamento e scongelato.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, sappiamo che il congelamento previene la crescita dei patogeni. Tuttavia, sappiamo anche che questo processo, in generale, non è atto a eliminarli. Ovviamente, questo dipende dal tipo di patogeno e dalla sua concentrazione iniziale, nonché dalla durata e condizioni dello stoccaggio congelato/surgelato.

I microorganismi patogeni in grado di sopravvivere allo stoccaggio congelato/surgelato possono tornare vitali durante lo scongelamento e/o produrre tossine nell’alimento qualora le condizioni (pH, attività dell’acqua e temperatura) supportino la loro crescita.

Sappiamo inoltre che la fase di scongelamento è molto delicata, soprattutto se il prodotto viene manipolato e/o rimosso dalla sua confezione originale.

Gli esperti hanno identificato buone pratiche che riducono al minimo la crescita di microbi dannosi durante lo scongelamento.

Ad esempio, lo scongelamento dovrebbe essere effettuato a basse temperature, ad es. nel frigorifero; gli alimenti scongelati devono essere conservati nella confezione originale o in un contenitore pulito per evitare contaminazioni; i consumatori dovrebbero sempre seguire le istruzioni del produttore sulla conservazione e la preparazione, per essere sicuri che il cibo rimanga al sicuro; e il cibo scongelato non deve essere ricongelato dopo lo scongelamento.

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