Strategie di prevenzione e lezioni dalle allerte RASFF per l’industria alimentare
La minaccia degli STEC nella filiera alimentare
Gli Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC), noti anche come E. coli enteroemorragici (EHEC) se isolati nell’uomo, rappresentano una delle sfide più critiche per la sicurezza alimentare globale. Questi batteri producono la Tossina Shiga, una potente citotossina che può causare gravi malattie, tra cui diarrea e la Sindrome Emolitico Uremica (SEU), potenziale causa di insufficienza renale.
Per i tecnici del settore alimentare e delle bevande, la pericolosità degli STEC risiede nella loro bassissima dose infettante: l’ingestione di appena 10-100 batteri per il serotipo O157:H7 può essere sufficiente a scatenare la malattia nell’uomo. La prevenzione della contaminazione e della successiva proliferazione è pertanto un obiettivo primario nella gestione del rischio nelle aziende e, più in generale, nel settore alimentare.
L’analisi del rischio secondo il BfR: sorgenti e vettori
Lo studio del BfR tedesco del 2025 evidenzia come gli STEC siano naturalmente presenti nell’intestino dei ruminanti (bovini, ovini e caprini) e vengano escreti con le feci.
Le principali vie di trasmissione alimentare identificate includono:
- Prodotti di origine animale crudi: La via d’infezione più comune è il consumo di alimenti contaminati, in particolare latte crudo e prodotti a base di carne cruda. Il BfR sottolinea che i prodotti animali possono contaminarsi in quasi ogni punto della catena produttiva, fino al consumatore.
- Prodotti ortofrutticoli: Frutta e verdura possono essere contaminate attraverso l’utilizzo di acqua o fertilizzanti naturali contaminati.
- I germogli (Sprouts): Particolare attenzione è rivolta ai germogli (es. germogli di fieno greco), la cui coltivazione in ambienti caldi e umidi (camere di germinazione) crea le condizioni ideali per la crescita estremamente rapida di batteri patogeni accidentalmente presenti sui semi o nell’acqua.
- Cross-Contamination: Un rischio fondamentale è il trasferimento dei batteri da alimenti contaminati (es. carne cruda) a cibi pronti al consumo (es. insalate), veicolato da mani, attrezzature, superfici o coltelli.
Allerte per E.coli STEC: segnali d’allarme dalla filiera
Il Sistema di Allerta Rapida per Alimenti e Mangimi (RASFF) dell’Unione Europea fornisce un quadro aggiornato dei rischi attuali. L’analisi delle notifiche recenti relative agli E. coli STEC conferma la persistenza dei rischi identificati dal BfR, concentrandosi in particolare su prodotti lattiero-caseari non pastorizzati e carni.
Esempi recenti di Allerte STEC nell’ultimo anno:
Nell’ultimo anno, nel periodo dal 08/10/2024 al 08/10/2025 sono state segnalate diverse allerte relative a E.coli STEC in diversi prodotti alimentari provenienti da molteplici Paesi. Qui sotto in allegato un estratto di una ricerca ricavata grazie al software Normativa Alimentare®.
Queste notifiche evidenziano come la presenza di STEC sia un rischio costante in prodotti tradizionalmente a rischio come la carne bovina (comune serbatoio del patogeno) e i formaggi a latte crudo (dove il trattamento termico non è applicato), ma anche ortaggi e farine. Il monitoraggio costante di tali allerte è essenziale per adeguare i piani di campionamento e controllo qualità.
Misure di prevenzione e controllo tecnico
La strategia di mitigazione del rischio STEC si basa sull’applicazione rigorosa di misure di igiene e sul controllo dei punti critici di processo.
Trattamento termico :
Il punto di controllo critico più efficace per eliminare gli STEC è il trattamento termico.
- Parametro chiave: Raggiungere una temperatura di 70∘C o superiore in tutti i punti dell’alimento per un periodo di almeno due minuti uccide efficacemente gli STEC.
- Eccezioni: Questa combinazione tempo-temperatura potrebbe non essere sufficiente per alimenti con basso contenuto di acqua, come farina e semi per germogli.
- Resistenza: È fondamentale notare che gli STEC sono relativamente resistenti ad altri stress ambientali, inclusi l’acidità, il freddo e la disidratazione. Il congelamento non uccide generalmente questi batteri.
Buone pratiche di lavorazione:
Per i prodotti che non subiscono un trattamento termico letale (come i formaggi a latte crudo o i vegetali freschi), l’attenzione deve essere massima sulle Buone Pratiche di Lavorazione.
- Separazione delle zone: Mantenere rigorosamente separata la lavorazione delle materie prime a rischio (es. carni crude) da quella degli alimenti pronti al consumo, utilizzando taglieri, utensili e superfici dedicati.
- Igiene strumentale: Pulire e igienizzare a fondo le superfici e gli oggetti venuti a contatto con carne cruda o il suo imballaggio.
- Gestione degli ortofrutticoli: Per frutta e verdura destinate al consumo crudo, sebbene il lavaggio con acqua e l’eventuale sbucciatura riducano la carica batterica, essi non eliminano completamente il patogeno. L’industria deve quindi garantire che la materia prima sia di alta qualità microbiologica e che l’acqua di lavaggio non sia una fonte di contaminazione.
Conclusioni
La comprensione del rischio STEC/EHEC, unita alla costante attenzione alle allerte, consente ai tecnici del settore di implementare e mantenere efficaci sistemi di gestione della sicurezza alimentare.
