ATTUAZIONE DEI SISTEMI DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE, PARTE 1

Nel 2016 la Commissione europea aveva pubblicato e adottato un documento orientativo per le imprese relativo ai sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, nonché la corretta applicazione dei programmi di prerequisiti e le procedure basate sul sistema HACCP.

La Commissione oggi si è vista obbligata ad apportare alcune modifiche e integrazioni al documento, pubblicando l’aggiornamento di settembre 2022. Vediamo le ragioni principali delle modifiche.

COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE

Il primo motivo è, senza dubbio, l’introduzione di alcune modifiche nel Regolamento CE 852/2004, che ha introdotto, attraverso l’applicazione del regolamento UE 2021/382, il controllo degli allergeni e la cultura della sicurezza alimentare.

Ma non solo. Gli ultimi anni hanno visto anche la modifica dello standard internazionale ISO 22000 e del Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene.

È fondamentale, come prima analisi, comprendere lo scopo di questo documento. Lo scopo dichiarato è quello di armonizzare e facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti UE in materia di:

• Corrette prassi igieniche (GHP)
• Procedure basate sul sistema HACCP

nell’ambito di sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS – Food Safety Management System).

Dopo una prima parte introduttiva, la comunicazione della commissione riporta tre allegati: l’allegato 1 relativo alle CORRETTE PRASSI IGIENICHE, l’allegato 2, PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA DELL’ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (HACCP) E ORIENTAMENTI PER LA LORO APPLICAZIONE e l’allegato 3, AUDIT DELLE GHP E DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP.

FLESSIBILITA’

Questa comunicazione pone l’attenzione anche sulla possibile differenza, in termini di rischio, delle diverse attività che possono trovarsi ad applicare le GHP e/o i sistemi HACCP. Poiché l’obiettivo è garantire la sicurezza alimentare, ma mantenere, per ogni azienda, la fattibilità delle misure e garantire la proporzionalità degli oneri amministrativi, la normativa prevede la possibilità di semplificare alcuni requisiti. Un esempio su tutti è la quantità e la tipologia di documenti e registrazioni da mantenere.

In ogni allegato del documento sono identificate alcune possibili applicazioni semplificate per alcuni OSA, tenendo conto della dimensione e della natura delle attività.

Vediamo le principali modifiche apportate alla precedente comunicazione nell’allegato I.

ALLEGATO I

GHP, CORRETTE PRASSI IGIENICHE

Iniziamo questo paragrafo con il dire che l’approccio, rispetto alla precedente versione, è cambiato. La Comunicazione precedente, infatti, introduceva come primo passo per la definizione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare i Programmi di prerequisiti o PRP. La presente comunicazione, invece, identifica nelle Corrette pratiche igieniche (GHP, Good Hygiene Practices) il primario tassello del sistema.

Cosa sono le GHP? La definizione che viene riportata è: “una serie di misure e condizioni preventive applicate in qualsivoglia fase della catena alimentare per fornire alimenti sicuri e adeguati”. Dovrebbero essere intese in senso ampio, comprendendo GMP (Good Manufacturing Practices – Buone pratiche di fabbricazione) e GAP (Good Agricultural Practices – Buone Pratiche Agricole). Gli OSA devono applicare le GHP prima di impostare un qualsiasi sistema di gestione per la sicurezza alimentare. Infatti, queste misure non sono correlate a specifici pericoli che possono essere riscontrati nelle diverse fasi di produzione, ma, anzi, devono essere attuati prima di qualsiasi procedura. Alcuni esempi di GHP riportate nel documento sono:

• Infrastrutture (edifici e attrezzature)
• Pulizia e disinfezione
• Lotta contro gli animali infestanti
• Selezione dei fornitori e specifiche delle materie prime
• Manutenzioni e tarature
• Contaminazioni fisiche e chimiche dovute all’ambiente produttivo
• Allergeni
• Ridistribuzione degli alimenti e donazioni alimentari
• Gestione dei rifiuti
• Controllo dell’acqua e dell’aria
• Personale
• Controllo della temperatura dell’ambiente di lavoro e magazzinaggio
• Metodologia di lavoro
• Cultura della sicurezza alimentare

Una volta stabilite le corrette prassi igieniche e applicati altri prerequisiti del sistema di gestione per la sicurezza alimentare, come le procedure di rintracciabilità e i sistemi di ritiro e richiamo del prodotto, è possibile impostare un sistema HACCP.

ALLERGENI

Una delle principali integrazioni del nuovo documento riguarda la gestione e il controllo degli allergeni. Mentre la questione allergeni, nel precedente documento, veniva trattata superficialmente e principalmente venivano riportate indicazioni standard per evitare la contaminazione crociata, la revisione del documento dedica all’argomento un paragrafo approfondito. Analizziamone il contenuto.

In prima istanza, viene ulteriormente sottolineato che la presenza eventuale e non intenzionale di allergeni costituisce un pericolo per i consumatori con allergie alimentari. La comunicazione della Commissione riporta anche i riferimenti al Regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, comprese le modalità di dichiarazione delle sostanze allergeniche.

La gestione degli allergeni deve essere prevista in tutte le fasi di un processo, dalla produzione primaria e lungo tutta la filiera di produzione.

Il documento, a questo punto, specifica quali considerazioni è necessario fare per prevenire o ridurre al minimo il rischio di contaminazione.

Nella produzione primaria, ad esempio, la gestione degli allergeni deve:

• SENSIBILIZZARE I PRODUTTORI sull’uso di prodotti, substrati e fitosanitari
• VALUTARE LA ROTAZIONE DELLE COLTURE
• EVITARE CONTAMINAZIONE CROCIATA durante la raccolta, la macellazione, la manipolazione, lo stoccaggio e il trasporto (es. tuorlo d’uovo durante la macellazione delle galline)

Nelle fasi successive, invece, è opportuno

• Considerare le specifiche delle materie prime in ingresso
• Garantire una sensibilizzazione e formazione del personale nel caso in cui si utilizzino allergeni o prodotti che li contengono.
• Prevedere procedure per impedire l’erroneo scambio di prodotti ed etichette
• Evitare lo scambio e la contaminazione tra prodotti contenenti o potenzialmente contenenti allergeni e altri prodotti senza allergeni o con allergeni diversi.
• Prestare attenzione alla potenziale contaminazione nelle fasi preparatorie.

Laddove non sia possibile effettuare controlli visivi, sarà opportuno aumentare e intensificare le procedure di pulizia delle attrezzature, o convalidandone le modalità.

Suggerisce anche di adeguare la portata delle misure di controllo in base al numero di allergeni presenti, alla complessità della manipolazione, alla frequenza delle attività di pulizia, ecc. Infine, riporta alcune indicazioni relative all’etichettatura precauzionale degli allergeni.

DONAZIONI ALIMENTARI

Un altro nuovo capitolo inserito è quello relativo alla ridistribuzione degli alimenti, di cui avevamo già parlato in un precedente articolo:

COMMERCIO AL DETTAGLIO E DONAZIONI ALIMENTARI

Il documento riporta i riferimenti al capitolo inserito nel regolamento CE 852/2005 (Capitolo Vbis, Ridistribuzione di alimenti) e nel regolamento CE 853/2004, che consente ai venditori al dettaglio di congelare le carni fresche di bovini, suini, ovini e caprini, pollame e lagomorfi per essere distribuiti come donazione, seguendo alcuni requisiti specifici.

Inoltre, fa riferimento alla Comunicazione 2020/C 199/01 della commissione, che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari. In particolare, alla sezione V vengono integrati i PRP necessari a garantire la sicurezza del consumatore.

CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

L’altra grande novità è quella relativa alla cultura della sicurezza alimentare. Gli standard privati e la normativa di riferimento hanno iniziato a puntare molto sul concetto di cultura della sicurezza alimentare come tassello fondamentale per garantire la gestione di un sistema di igiene alimentare.

Il regolamento CE 852/2004 identifica alcune componenti principali di una cultura della sicurezza alimentare

• Impegno della direzione e dei dipendenti
• Ruolo guida (coinvolgimento del personale da parte della direzione) nella produzione di alimenti sicuri
• Consapevolezza dei dipendenti relativa ai pericoli per la sicurezza alimentare
• Comunicazione trasparente tra tutti gli attori di un’attività
• Disponibilità sufficiente di risorse, intese come mezzi materiali e non necessari per garantire la sicurezza degli alimenti

La comunicazione riporta anche un esempio di strumento di misurazione oggettiva della cultura della sicurezza alimentare in un’OSA.

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