HPP: EFSA PUBBLICA UN’OPINION PER VALUTARNE EFFICACIA E SICUREZZA

HPP, High-Pressure Processing

I trattamenti ad alta pressione o HPP sono trattamenti non termici per gli alimenti, in cui si applicano alte pressioni isostatiche di 400-600 Mpa in autoclavi idrostatiche, per tempi che vanno comunemente da 1,5 a 6 minuti.

Il prodotto alimentare che deve essere trattato con HPP deve essere preconfezionato in idonei imballaggi, sufficientemente flessibili per potersi modellare ma altrettanto resistenti, per non andare incontro a rotture, come i materiali plastici.

Per le motivazioni elencate prima, non è possibile utilizzare carta, vetro e/o banda stagnata. Il preconfezionamento è necessario per evitare successive ri-contaminazioni dopo il trattamento.

Quali sono le fasi

Il prodotto preconfezionato viene inserito in un’apposita cesta, a sua volta inserita in autoclave, che verrà riempita di liquido, solitamente acqua. La pressurizzazione della camera avviene quando, raggiunto il volume massimo di liquido che l’autoclave può contenere, viene aggiunta ulteriore acqua, fino a circa il 15% in più del volume possibile all’interno di quella camera di trattamento.

A questo punto, la sovrapressione si trasferisce al prodotto, così come enunciato dalla Legge di Pascal (il trattamento, in italiano, è anche detto pascalizzazione):

“La pressione esercitata su un fluido viene trasmessa inalterata in ogni punto del fluido e sulla superficie del contenitore”

Poiché la pressione esercitata è costante in ogni punto, il trattamento risulta essere uniforme per il prodotto, sia che si tratti di una massa di 1kg o di 5 kg.

I vantaggi dei trattamenti HPP

Come definito all’inizio dell’articolo, i trattamenti HPP sono non termici. Anche se durante il trattamento, a causa dell’aumento della pressione, si va incontro a un leggero rialzo termico, questo risulta essere molto inferiore alle temperature utilizzate nei trattamenti termici tradizionali (es. pastorizzazione, sterilizzazione, ecc.). Le alte pressioni, infatti, vengono considerate processi di pastorizzazione a freddo, in cui le temperature non hanno effetti negativi sulle proprietà nutrizionali e sensoriali degli alimenti trattati.

Il processo HPP distrugge meccanicamente la parete cellulare dei microrganismi ma non distrugge le spore che, grazie a una parete più robusta e alla loro forma sferica, esercitano una maggior resistenza alla pressione.
Tuttavia, un’azione sinergica tra il trattamento HPP e un trattamento termico può inattivare spore e muffe termoresistenti. In questo caso, parliamo di HPP assistiti termicamente.

L’applicazione dell’HPP nel settore alimentare

Questa tecnologia è largamente utilizzata per l’aumento di shelf-life di molti prodotti. Data la natura non termica del processo, può essere utilizzato anche in quei casi in cui il calore può portare a modifiche sensoriali, come l’imbrunimento nei succhi di frutta, mantenendo inalterati i componenti termosensibili. È anche utilizzato in campo ittico, per l’ammollamento del baccalà e l’inattivazione degli Anisakis.

L’opinion EFSA

La Commissione europea ha richiesto a EFSA di fornire un’opinione scientifica sull’efficacia e la sicurezza dei processi di HPP.

Il rapporto dell’EFSA ha analizzato la questione valutando tre punti principali:

• valutare l’efficacia e la sicurezza chimica e microbiologica dell’utilizzo dell’HPP su determinate categorie alimentari;
• valutare l’efficacia dell’HPP applicato a latte e colostro crudo proveniente da ruminanti;
• valutare l’efficacia del processo HPP applicato ad alimenti noti per causare Listeriosi.

Ognuno di questi punti è stato analizzato ed EFSA ha pubblicato le sue conclusioni, che riportiamo qui di seguito.

Alimenti applicabili, fattori impattanti e rischi addizionali

Nella prima parte del documento, EFSA analizza gli alimenti e le categorie alimentari a cui l’HPP può essere applicato. La conclusione di EFSA è che, in linea generale, tutti gli alimenti possono essere trattati con HPP. Tuttavia, specifica che alimenti a basso contenuto di umidità non vengono solitamente trattati con HPP, a causa della bassa inattivazione microbica nei casi di contenuto d’acqua inferiore al 40%.

Analizza inoltre i fattori intrinseci ed estrinseci che possono avere influenza sull’efficacia del trattamento. La ricerca in letteratura ha concluso che i principali fattori intrinseci (relativi all’alimento) sono l’attività dell’acqua (aW) e il pH dell’alimento. I fattori estrinseci invece risultano essere la pressione target esercitata e il tempo di trattamento. Tuttavia, gli studi hanno evidenziato che anche il tipo di microorganismo, il suo stato fisiologico, il suo ceppo, impattano sull’efficacia.

Infine, EFSA ha valutato i potenziali rischi di sicurezza alimentare chimici e microbiologici in alimenti trattati con HPP, confrontati con alimenti non trattati e/o trattati con altri processi atti ad aumentarne la sicurezza microbiologica. I rischi microbiologici per la sicurezza alimentare si riferiscono a effetti fisiologici, biochimici o genetici sul patogeno causati dal trattamento HPP che possono portare a un rischio ulteriore (es. l’attivazione di spore) in confronto con altri trattamenti. Le preoccupazioni chimiche potenziali si riferiscono invece alla formazione di contaminanti di processo e altre legate al materiale di confezionamento.

Le conclusioni dell’indagine di confronto hanno evidenziato come al 99-100% (quasi certi) non si pensa che il trattamento HPP porti alcun evidente rischio microbiologico aggiuntivo; al 95%, invece, che le micotossine e altri contaminanti di processo non rappresentino un rischio maggiorato per gli alimenti trattati con HPP. Allo stesso modo, non si ritiene che l’utilizzo di questo trattamento porti a maggiori rischi chimici dovuti al materiale di confezionamento MOCA, destinato al contatto diretto con l’alimento.

Latte crudo, colostro crudo

In questa seconda sezione del documento, EFSA ha valutato l’efficacia dei trattamenti HPP applicati al latte e al colostro crudo dei seguenti ruminanti: mucche, capre, pecore, cammello e/o bufali.

Nella prima parte, EFSA ha voluto indicare i requisiti minimi di tempo e pressione del processo, per il controllo di alcuni microrganismi, tra cui: Mycobacterium spp., Brucella spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ed Escherichia coli STEC, tali da ottenere un’efficacia equivalente alla pastorizzazione.

Nella seconda parte, invece, è stata fatta una panoramica su quali possono essere i migliori indicatori di verifica dell’efficacia del processo, sia come validazione e verifica del processo produttivo, sia come controllo del prodotto già immesso sul mercato.

L’ultima parte, invece, rappresenta una valutazione comparativa dei potenziali rischi derivanti dal consumo di latte o colostro trattato con HPP, non trattato, pastorizzato o UHT.

HPP e listeriosi

L’ultima sezione del documento EFSA si è concentrata sull’efficacia del processo di pascalizzazione applicato ad alimenti noti per causare listeriosi nell’uomo. Come prima valutazione, sono stati identificati i prodotti ready-to-eat maggiormente associati alla listeriosi ai quali è possibile associare il trattamento HPP, che si sono rivelati essere:

• prodotti di carne cotti;
• formaggi molli e semi-molli;
• formaggi freschi;
• pesce affumicato.

Per questo motivo il documento prova a individuare i requisiti minimi raccomandati relativi a tempo e pressione per il trattamento HPP che possano ridurre in modo significativo i livelli di L. monocytogenes. L’ultima parte, infine, è una valutazione dell’efficacia su altri patogeni utilizzando i requisiti minimi identificati.

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