Executive Summary
Dal 1° luglio 2026 è pienamente applicabile il Regolamento (UE) 2024/2895, che modifica il Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (RTE). L’onere della prova si inverte: senza uno studio di shelf-life validato che dimostri il rispetto del limite di 100 ufc/g per tutta la vita commerciale del prodotto, si applica automaticamente il criterio più severo — assenza in 25 g (n=5, c=0). Le aziende che non hanno aggiornato i propri Challenge Test sono già fuori conformità.
Analisi Tecnica e Impatto Operativo
Fino a oggi il Reg. 2073/2005 consentiva una certa “flessibilità” per gli alimenti RTE classificati come “in grado di favorire la crescita di L. monocytogenes”: il limite di 100 ufc/g era accettabile a condizione che l’operatore del settore alimentare (OSA) dimostrasse, con dati oggettivi, che tale soglia non venisse superata durante l’intera shelf-life. Il Reg. 2024/2895 non elimina questa possibilità, ma ne innalza drasticamente il livello di prova richiesto e introduce un default molto più severo per chi non riesce a soddisfarlo.
Il punto chiave: se l’OSA non è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il prodotto rispetta il limite di 100 ufc/g per tutta la shelf-life, si applica automaticamente il criterio di assenza in 25 g su 5 campioni (n=5, c=0) — un obiettivo tecnicamente molto arduo per prodotti non sterilizzati e conservati in catena del freddo.
Sul piano pratico, questo significa che i Challenge Test devono essere ridisegnati per includere condizioni di abuso termico prevedibile (8-10°C, non solo le condizioni ideali di refrigerazione a 2-4°C), poiché è a queste temperature, frequenti nei banchi frigo della piccola e grande distribuzione, durante i trasporti da parte dei consumatori e nei frigoriferi domestici, che la crescita del patogeno accelera in modo significativo. Le categorie di prodotto più esposte sono i salumi affettati, i formaggi a pasta molle, i prodotti della IV gamma, il pesce affumicato e i piatti pronti refrigerati.
- Aggiornamento del piano HACCP: l’analisi dei pericoli deve essere rivista alla luce del nuovo criterio, con particolare attenzione ai CCP legati a temperatura di stoccaggio/trasporto e alla sanificazione delle linee di confezionamento post-cottura.
- Nuovi Challenge Test o studi di shelf-life: necessari per ogni referenza RTE che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, con protocollo che includa scenari di abuso termico documentato e statisticamente robusto.
- Tracciabilità della prova scientifica: il dossier di supporto (studio di shelf-life, protocollo di prova, referto di laboratorio accreditato) deve essere disponibile per l’autorità competente in sede di controllo ufficiale.
Esempi di Action Plan per l’Azienda
- Mappare tutte le referenze e verificare se dispongono già di uno studio di shelf-life conforme al nuovo criterio.
- Commissionare o aggiornare i Challenge Test con scenari di abuso termico realistico (8-10°C) presso un laboratorio accreditato.
- Rianalizzare il piano HACCP integrando la nuova soglia decisionale e formalizzando la rianalisi in un verbale datato.
- Allineare le specifiche tecniche e i capitolati con i fornitori di materie prime a rischio (es. prodotti a base di carne, pesce, latticini).
- Predisporre un “verbale di conformità” che comprenda lo studio di shelf-life, referti di laboratorio e verbale di rianalisi HACCP.
