LISTERIOSI DI ORIGINE ALIMENTARE: UN PROBLEMA CRESCENTE?

INTRODUZIONE

La Listeriosi è un’infezione di origine alimentare causata da Listeria monocytogenes, un patogeno opportunista capace di sopravvivere e proliferare anche a condizioni sfavorevoli. Studi e analisi svolte sembrerebbero mostrare una crescita di casi di infezione di listeriosi. Questa tendenza ha portato alcune autorità a effettuare una valutazione del rischio di questo patogeno, specialmente per quanto riguarda l’esposizione per il consumatore.

In questo articolo riporteremo quanto analizzato dal Ministero della salute, nel suo Parere del 20 gennaio 2021 “Listeriosi di origine alimentare: valutazione del rischio di esposizione per il consumatore” e dal BfR, l’Istituto Federale Tedesco per la Valutazione del Rischio nell’Opinion No 004/2021 “Cases of listeriosis are becoming more common – are ready-to-eat foods to blame?”

LISTERIA MONOCYTOGENES – caratteristiche

Come accennato in precedenza, Listeria monocytogenes è un patogeno opportunista, ciò significa che risulta essere generalmente poco o per nulla patogeno o virulento in soggetti sani, mentre può determinare malattie anche gravi in organismi parzialmente compromessi, deboli o immunodepressi.

È un batterio gram positivo, psicrofilo (in grado di crescere a basse temperature) e psicrotrofo (in grado di mantenere una buona attività metabolica anche alle basse temperature, comprese quelle di refrigerazione).

Il microrganismo cresce in un range di temperatura molto largo (tra i + 3 °C e i 45 °C) con un Optimum tra i 30 °C e i 38 °C. Presenta buona resistenza a condizioni di pH tra 4,4 e 9,6; alte concentrazioni saline (attività dell’acqua, aw = 0,90-0,92; 25% NaCl). È molto resistente ai nitriti, all’essiccamento e al congelamento, che non ha nessuna influenza sulla vitalità del microorganismo.

LISTERIA MONOCYTOGENES – comportamento

La refrigerazione degli alimenti può rallentare la sua moltiplicazione, ma non inibirla, permettendo a Listeria monocytogenes di contaminare alimenti anche conservati in frigorifero. Ha basse capacità di competizione con gli altri microrganismi, quindi, nel caso di presenza di altri batteri, si moltiplica con difficoltà, ma può persistere grazie alla sua resistenza, rendendolo un microrganismo molto presente in numerosi alimenti e ambienti di lavorazione.

Come dicevamo, essendo opportunista, la maggior parte dei soggetti adulti sani non presenta sintomi dopo il consumo di alimenti contaminati da Listeria. Tuttavia, altre categorie, tra cui le donne in gravidanza, i neonati, gli anziani, i soggetti immunocompromessi, ecc. possono sviluppare la malattia anche qualora ingerissero alimenti contaminati con bassi livelli di carica batterica.

I casi di listeriosi sembrano essere in aumento dal 2013 a oggi, rendendo l’argomento di grande importanza, per garantire la sicurezza alimentare e la salute di tutte le categorie e le fasce di consumatori.

ALIMENTI E ALTRE FONTI DI INFEZIONI

Ma come ci si infetta? Da dove viene la listeriosi? Essendo ubiquitario, l’ambiente è un serbatoio molto importante di infezione. Grazie alle sue caratteristiche e la resistenza a condizioni sfavorevoli ad altri microrganismi, Listeria m. può resistere a lungo negli ambienti di lavorazione e trasformazione alimentare.

Prevalentemente, l’infezione avviene per via alimentare. Gli alimenti sui quali la Listeria Monocytogenes può svilupparsi devono avere un valore di acqua libera utilizzabile dal microrganismo (aW) tra 0,94 – 0,99.

Si può trovare su alimenti sia crudi che trasformati, in questo caso contaminati durante o post lavorazione. Tra gli alimenti più a rischio ci sono, quindi:

• latte crudo, i formaggi (anche prodotti con latte pastorizzato),
• i prodotti ittici, prodotti ittici trasformati (es. affumicati),
• le carni e i derivati di animali,
• gli ortaggi freschi.

Come detto prima, sono a rischio anche alimenti conservati a temperatura di frigorifero, ma, soprattutto, quelli con shelf-life più lunga e quelli sottoposti a lavorazioni, come i prodotti affettati, macinati o stagionati a basse temperature. Ulteriore possibilità da considerare è la ri-contaminazione, che può anche avvenire in seguito a trattamenti per ridurre o eliminare le cariche microbiche. Infatti, particolare attenzione deve essere fatta durante la preparazione degli alimenti, specialmente in ambienti dove sono presenti sia alimenti cotti che crudi. La trasmissione di Listeria m. può essere causata dal contatto tra utensili o superfici e prodotti crudi contaminati che, se non correttamente gestiti, possono ri-contaminare anche prodotti già cotti. Questa fase è molto delicata, perché può riguardare non solo l’ambito industriale, ma anche quello domestico.

LISTERIOSI

Come accennato nei paragrafi precedenti, la maggioranza dei soggetti adulti sani non presenta particolare sintomatologia a seguito dell’ingestione di alimenti contaminati o, tutt’al più, può mostrare sintomi a carico dell’apparato gastrointestinale di lieve entità.

Le categorie più fragili, nonché i soggetti affetti da alcune patologie, come il diabete o trattati con immunosoppressori, invece, rischiano di contrarre la listeriosi anche a seguito del consumo di alimenti contaminati con livelli bassi di carica batterica.

LA SINTOMATOLOGIA

Per le donne in stato di gravidanza, i sintomi sono influenzali e aspecifici, come febbre, affaticamento, ecc. ma, talvolta, possono incidere negativamente sulla salute del feto.

Per i soggetti anziani, immunodepressi o affetti da malattie croniche, i sintomi di listeriosi possono portare a malattie molto gravi, come sepsi e meningite.

Negli ultimi anni, le allerte relative alla presenza di Listeria negli alimenti e i casi di listeriosi per soggetti deboli sono aumentati, rendendo un argomento importante per le diverse parti interessate.

IL BFR TEDESCO

I casi di listeriosi preoccupano anche la Germania. Il BfR ha pubblicato un documento di analisi dei casi di listeriosi in Germania e nell’UE, sottolineando l’aumento preoccupante di casi.

Per questo motivo, il BfR ha valutato 40 alimenti ready-to-eat in grado di sviluppare Listeria, per determinare se questi prodotti siano stati consumati con maggiore frequenza negli ultimi anni e se siano stati contaminati da Listeria monocytogenes. Per fare ciò, il BfR ha provveduto a reperire i dati raccolti da società che si occupano di ricerche di mercato, nonché i dati provenienti dai controlli del settore alimentare in Germania.

I risultati hanno mostrato un aumento di consumo di alcuni prodotti di varie categorie, potenzialmente contaminabili da Listeria, tra cui:

• macedonie di frutta e frutta pretagliata,
• piatti prodotti da consumarsi freddi
• prodotti a base di pesce e pollame trattati termicamente
• insalate pronte gastronomiche, ortaggi freschi e semi germogliati.

DATI RELATIVI ALLE ALLERTE IN GERMANIA NEL PERIODO 2015-2021

DATI RELATIVI ALLE ALLERTE IN EUROPA NEL PERIODO 2015-2021

Dati simili per quanto riguarda le allerte provenienti dal resto dell’Europa, dove, tuttavia, si può vedere una maggiore incidenza di casi relativi ai formaggi a pasta molle, specialmente in Italia e Francia, Paesi dove il prodotto è maggiormente consumato.

CONCLUSIONI

Il documento del Ministero della Salute specifica che i dati dei controlli ufficiali non possono essere perfettamente rappresentativi della situazione reale relativa alla presenza di Listeria monocytogenes nei prodotti alimentari, poiché i controlli ufficiali non sono del tutto rappresentativi dei volumi di produzione. Sembrerebbe infatti che alcuni prodotti non risultino particolarmente rischiosi, ma questo sarebbe dovuto alla bassa rappresentatività del campionamento svolto.

In altri casi, la presenza del patogeno e la concentrazione all’interno dell’alimento non sono uniformi. Ci sono casi in cui il patogeno contamina esclusivamente o maggiormente la superficie del prodotto, che potrebbe non essere ingerita. I risultati delle analisi, infatti, riportano i dati come se Listeria si distribuisse uniformemente all’interno della matrice alimentare, il che potrebbe portare a dati diversi dalla realtà.

Gli studi svolti sembrano portare tutti alla stessa conclusione, cioè l’importanza di una corretta gestione del prodotto, intesa come un’attenta manipolazione e conservazione durante tutte le fasi di vita del prodotto, comprese la distribuzione e la somministrazione, nonché la gestione domestica da parte del consumatore finale.

La sezione sicurezza alimentare del CNSA raccomanda infine di fornire ai consumatori apposite informazioni per ridurre l’esposizione durante le preparazioni in ambito domestico, in particolare:

• evitare la conservazione per lungo tempo dei prodotti ready-to-eat
• evitare la cross-contaminazione tra prodotti già cotti e prodotti crudi
• raffreddare velocemente gli alimenti cotti.

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