OCRATOSSINA A, PRESENZA IN ALCUNI PRODOTTI ALIMENTARI

L’Ocratossina A è una micotossina prodotta dalle muffe Aspergillus e Penicillium, con alte proprietà tossiche e diffusa nei prodotti alimentari.

Solitamente, questa micotossina è presente in alimenti di origine vegetale (es. cereali, vino, cacao, ecc.) che rappresentano le principali fonti di OTA nella dieta. Tuttavia, l’Ocratossina A può essere presente anche negli alimenti di origine animale, in particolare nei prodotti lattiero-caseari e nei prodotti a base di carne suina.

Questa micotossina ha un’importante rilevanza sanitaria poiché, oltre ad avere spiccate proprietà tossiche, i suoi residui non sono influenzati dalle operazioni di lavorazione, né dalla cottura degli alimenti.

Per questa ragione si è reso necessario approfondire le informazioni disponibili sull’Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina.

CONCLUSIONI DEL DOCUMENTO

I MOE, Margini di Esposizione

Cosa ne ha concluso il parere del CNSA?

In primo luogo, ha valutato i cosiddetti MOE (margini di esposizione) che EFSA definisce come:

Il cosiddetto approccio del margine di esposizione (MOE) è una modalità usata dai valutatori del rischio per analizzare possibili timori per la sicurezza derivanti dalla presenza in alimenti e mangimi di sostanze che sono sia genotossiche (cioè che possono danneggiare il DNA, il materiale genetico delle cellule) sia cancerogene.

Il MOE rappresenta il rapporto tra due fattori e, per una data popolazione, valuta la dose a cui un effetto avverso di piccola entità, ma comunque misurabile, viene osservato per la prima volta e il livello di esposizione alla sostanza in esame.

Per gli effetti non neoplastici, per prosciutto crudo e prodotti lattiero caseari, una stima teorica dell’esposizione porta a un MOE superiore al valore di 200, mentre per gli effetti neoplastici, un MOE inferiore a 10.000. Indica, quindi, un rischio per la salute per i bambini con livelli di esposizione media e per i forti consumatori di ogni età; pur con molte incertezze, un rischio non può essere escluso anche per livelli medi di consumo di formaggio.

Poiché l’Ocratossina A è così diffusa nei prodotti alimentari, i dati di esposizione teorica che vengono riportati dal documento riguardano esclusivamente il consumo di prosciutto crudo e formaggi, non considerando l’assunzione giornaliera totale, influenzata grandemente dal consumo di alimenti vegetali.

Infine, il documento riporta alcuni dati e informazioni specifiche relative alle due categorie prese in esame, prodotti lattiero-caseari e a base di carne suina.

PRODOTTI A BASE DI CARNE SUINA

Sulla base dei risultati ottenuti, risulta importante continuare con gli studi di monitoraggio utili per mantenere aggiornati i dati sull’incidenza di OTA nei prodotti a base di carne suina. In particolare, per quanto riguarda il consumo di tali prodotti da parte di bambini di età inferiore ai tre anni.

FORMAGGI

Raccomandazioni del CNSA anche per lo sviluppo di metodi di campionamento e analisi per il formaggio, procedendo con monitoraggi scientifici. Per gli studi sull’OTA nei formaggi italiani, il CNSA raccomanda di tenere in considerazione:

• Edibilità della crosta
• Lavorazioni eseguite durante la stagionatura
• Formaggi che prevedono l’utilizzo o lo sviluppo di muffa come tecnologia produttiva
• Tipologia di produzione (artigianale o industriale)

Il CNSA raccomanda lo sviluppo di buone pratiche per la stagionatura di formaggi e salumi, individuandone punti critici e misure idonee per prevenire e ridurre la contaminazione da OTA.

Il parere raccomanda inoltre di garantire una corretta informazione per i consumatori, soprattutto per quanto riguarda il consumo di questi prodotti esaminati in presenza di muffe potenzialmente tossicogene.

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