SALMONELLA, DI COSA SI TRATTA E L’INCIDENZA NEL SETTORE ALIMENTARE

SALMONELLA, DI COSA SI TRATTA

La Salmonella è uno dei batteri più comuni, causa infezioni trasmesse con gli alimenti, di natura sia sporadica che epidemica, e può provocare negli esseri umani una malattia, la salmonellosi.

In natura, abbiamo attualmente isolato più di 2000 sierotipi di salmonelle, anche se quelli più comunemente riscontrati e diffusi sono Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium.

Le infezioni che possono essere scatenate da questo batterio si distinguono in:

• Tifoidee, che vedono l’uomo come unico serbatoio del microrganismo e causano malattie come la febbre tifoide
• Non tifoidee, responsabili di malattie e infezioni gastroenteriche.

È interessante sottolineare che più del 50% delle infezioni gastrointestinali sono causate da forme non tifoidee di salmonella.

Secondo un report dell’EFSA, ogni anno in UE vengono riferiti oltre 90000 casi di salmonellosi.

CHI VIENE COLPITO e i SINTOMI DELL’INFEZIONE

Le infezioni causate dalla Salmonella possono verificarsi nell’uomo, ma anche in animali domestici e animali da cortile. Ma non solo. Alcune infezioni causate da Salmonella hanno colpito animali selvatici, come le tartarughe d’acqua. La malattia causata da salmonella, detta salmonellosi è una malattia zoonotica, o zoonosi, che piò essere cioè trasmessa direttamente o indirettamente tra esseri umani e animali. È una delle zoonosi più segnalata nell’UE.

Le infezioni possono variare, anche in base allo stato di salute del soggetto colpito, ed essere di leggera entità e causare sintomi gastrointestinali e febbre, fino a forme molto gravi a carico, ad esempio, delle meningi e delle ossa.

Il periodo di sviluppo e comparsa dei sintomi della malattia si estende fino a 72 ore dopo il consumo dell’alimento o dell’acqua contaminati e possono protrarsi fino a una settimana. Si fa presente che le salmonellosi, nell’uomo, possono anche essere asintomatiche e creare portatori sani.

VEICOLI DI INFEZIONE

Come viene veicolata la malattia? Si trasmette per via oro-fecale, con l’ingestione di alimenti o bevande contaminate o, ancora, per contatto con oggetti o piccoli animali contaminati.

I veicoli di infezione principali sono:

• animali domestici,
• acque contaminate,
• superfici e utensili contaminati
• contatti con persone infette
• animali e i loro derivati alimentari, in particolare
  • prodotti come uova, latte, carni (in particolare carne avicola e suina), e i loro derivati poco cotti;
• prodotti come salse, creme, condimenti, gelati, specialmente se contenenti latte e uova
• frutta e verdura contaminate durante le operazioni di taglio

IL RUOLO DELL’EFSA

Come abbiamo accennato nei precedenti paragrafi, la Salmonellosi è una malattia zoonotica. È quindi importante ridurre la presenza del batterio negli animali e nei derivati, per aumentare la sicurezza degli alimenti che arrivano nelle mani dei consumatori.

L’UE ha introdotto programmi di controllo della Salmonella, in particolare negli allevamenti avicoli.

BUONE PRATICHE IGIENICHE

L’istituto superiore di sanità ricorda le pratiche da introdurre e applicare per ridurre al minino il rischio di infezioni causate da Salmonella spp, consigliando di:

• lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
• sanificare tutti gli strumenti e i macchinari utilizzati per la produzione, la preparazione e il taglio di alimenti
• lavare spesso le mani prima, durante e dopo la preparazione e la manipolazione di alimenti
• una volta cotti, gli alimenti che non devono essere consumati nell’immediato non vanno fatti raffreddare all’aria, ma inserirli in piccoli contenitori e refrigerarli per garantire un abbattimento rapido delle temperature
• cuocere bene gli alimenti derivati da carne avicola, carne suina e le uova
• fare attenzione all’utilizzo di uova crude o poco cotte e di preparazioni che le prevedono, cercando di evitarle o ridurle il più possibile
• consumare solo latte pastorizzato
• allontanare personale che presenta sintomi a carico del sistema gastrointestinale dalla preparazione degli alimenti
• fare attenzione alla promiscuità tra prodotti alimentari crudi e prodotti cotti, evitando il più possibile che entrino in contatto tra di loro, compresi gli utensili per prepararli.

Anche l’Organizzazione mondiale per la sanità, nell’ambito di aumentare e garantire la sicurezza alimentare, ha pubblicato i 5 punti chiave per alimenti più sicuri:

• mantenere pulito;
• crudo e cotto separati;
• cuocere bene;
• mantenere il cibo a temperature sicure; e
• utilizzare acqua e materie prime sicure.

SALMONELLA E PRODOTTI A BASE DI SESAMO

Di recente i paesi dell’UE hanno riportato alcuni casi di prodotti a base di sesamo contaminati da diverse Salmonelle, vediamo un po’ di dati.

I prodotti a base di sesamo, negli ultimi anni, sono stati coinvolti in diverse allerte per contaminazione da diversi tipi di Salmonella spp.

In particolare, alcuni prodotti derivati dal sesamo, come la salsa tahina e l’halva, un dolce molto popolare in paesi come l’India, il Pakistan, la Tunisia e molti altri.

A partire dal 2019, l’autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA ha raccolto 121 casi di infezioni di Salmonella enterica di diversi sierotipi legati al consumo di questi prodotti a base di sesamo nel territorio europeo.

L’infezione, che è stata correlata in particolare al consumo di salsa tahina e halva ha colpito, in quasi metà dei casi scoperti, bambini con un’età inferiore ai 10 anni. Anche se non sono stati registrati casi di decesso, metà dei soggetti risulta che abbia avuto necessità di ricovero in ospedale.

CONCLUSIONE DEL REPORT EFSA

Il report EFSA pubblicato a ottobre 2021 sembra indicare che la causa principale dell’infezione, sulla base dei dati epidemiologici, microbiologici e delle informazioni relative alla rintracciabilità, siano stati prodotti a base di sesamo importati dalla Siria.

I prodotti acquistati e importati nei diversi paesi risultavano essere pronti al consumo, indicando dunque che la contaminazione del prodotto sia avvenuta in precedenza, prima dell’acquisto.

I casi non risultano essere legati a un particolare lotto di prodotto o un determinato periodo, ma, anzi, le contaminazioni sono avvenute a partire dal 2019 in modo intermittente. Questo può indicare che vi è stata la potenziale presenza sul mercato di prodotti contaminati per ben due anni.

Le misure di controllo, che sono state introdotte fino da agosto 2020 non sembrano aver risolto la problematica. È necessario anche considerare la natura di tali prodotti che, essendo a lunghissima conservazione, possono essere conservati nelle case di consumatori inconsapevoli.

La conclusione di EFSA, dunque, è che il rischio di nuove infezioni causate da Salmonella, legata a prodotti derivati dal sesamo, esiste nel mercato dell’Unione europea.

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