Nuovi limiti massimi per Nitriti (E 249-250) e Nitrati (E 251-252): cosa cambia per le aziende alimentari
Con l’introduzione del Regolamento (UE) 2023/2108, l’Unione Europea stabilisce requisiti più rigorosi per l’uso di nitriti e nitrati come additivi alimentari. Questa mossa mira a tutelare i consumatori dal rischio di esposizione eccessiva alle nitrosammine, pur mantenendo l’essenziale sicurezza microbiologica. Ecco un riepilogo delle principali novità e delle scadenze operative.
La ragione del cambiamento: rischio nitrosammine vs. sicurezza microbiologica
La revisione dei limiti massimi per gli additivi E 249 (Nitrito di Potassio), E 250 (Nitrito di Sodio), E 251 (Nitrato di Sodio) ed E 252 (Nitrato di Potassio) nasce dal parere scientifico dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).
L’EFSA ha espresso preoccupazione per l’esposizione complessiva dei consumatori, specialmente delle fasce più vulnerabili, a livelli elevati di nitrosammine esogene (composti potenzialmente cancerogeni). Tali nitrosammine possono formarsi nell’alimento a partire dai nitriti e nitrati aggiunti o da quelli presenti naturalmente.
Il nuovo Regolamento (UE) 2023/2108 cerca un delicato equilibrio tra:
- Ridurre al minimo il rischio di formazione di nitrosammine, abbassando le dosi massime aggiunte.
- Garantire la sicurezza microbiologica, poiché i nitriti sono fondamentali per l’attività inibitoria contro il Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo.
Le principali novità del Regolamento 2023/2108
Il Regolamento ha un impatto diretto sui processi produttivi in diverse categorie alimentari, tra cui prodotti a base di carne, prodotti lattiero-caseari e pesce/prodotti della pesca trasformati.
1. Nuovi limiti massimi e residui
Il Regolamento introduce una duplice novità:
- Riduzione delle dosi massime: Sono state abbassate le dosi massime di nitriti e nitrati che possono essere aggiunte durante la lavorazione.
- Livelli residui massimi: Vengono definiti livelli massimi residui da tutte le fonti (inclusi ingredienti naturalmente ricchi come verdure, spezie, ecc.) per i prodotti pronti per la commercializzazione e per l’intera durata del loro periodo di conservazione.
2. Fattori di conversione
I nuovi livelli massimi sono espressi in ioni nitrito (NO2) e ione nitrato (NO3) e non più come Sali. Questa standardizzazione è in linea con le DGA (Dosi Giornaliere Ammissibili) stabilite dall’EFSA, ma richiede l’uso di specifici fattori di conversione da parte degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e dei laboratori:
| Additivo (Sale) | Equivale a | Fattore di Conversione |
| 1 mg di E 249 (KNO2) | Equivale a | 0,54 mg di ione nitrito |
| 1 mg di E 250 (NaNO2) | Equivale a | 0,67 mg di ione nitrito |
| 1 mg di E 251 (NaNO3) | Equivale a | 0,73 mg di ione nitrito |
| 1 mg di E 252 (KNO3) | Equivale a | 0,61 mg di ione nitrito |
3. Prodotti tradizionali e deroghe
Viene aggiornata la categoria alimentare 08.3.4 in “Prodotti a base di carne tradizionali e tradizionalmente ottenuti”.
Per alcuni prodotti tradizionali ottenuti mediante salatura (a secco, in salamoia, o iniezione) non è possibile determinare con precisione la dose di sali assorbiti. Per questi prodotti, il Regolamento stabilisce comunque dei livelli residui massimi in deroga alla regola generale, per bilanciare l’esigenza di riduzione con la conservazione delle tradizioni di fabbricazione.
Scadenze e tempistiche di applicazione
Il Regolamento prevede un periodo di adeguamento per consentire agli OSA (incluse le PMI) di aggiornare i disciplinari di produzione e le schede tecniche.
Le nuove disposizioni si applicano in due fasi distinte:
| Data di Applicazione | Categorie Alimentari Coinvolte |
| 9 Ottobre 2025 | Prodotti analoghi ai prodotti lattiero-caseari, preparazioni di carne, prodotti a base di carne (tranne prodotti tradizionali specifici), pesce e prodotti della pesca trasformati. |
| 9 Ottobre 2026 | Formaggio stagionato (di pasta dura, semidura e semimolle), formaggio ottenuto dal siero di latte e altri prodotti caseari stagionati. |
Esporta in Fogli
Nota Bene: Gli alimenti immessi legalmente sul mercato prima delle date di applicazione potranno continuare ad essere commercializzati fino alla loro data di scadenza o Termine Minimo di Conservazione (TMC).
Implicazioni per la tua azienda: azioni immediate
- Rivedere le ricette: I produttori di salumi, carni e formaggi stagionati devono avviare la revisione dei processi per garantire che i livelli di additivi aggiunti consentano di rispettare i nuovi limiti massimi.
- Valutare il contenuto residuo totale: È fondamentale tenere conto di tutte le fonti (additivi, ingredienti naturali come spezie o vegetali) che contribuiscono al livello finale di nitriti/nitrati residui (la “dose residua da tutte le fonti”).
- Aggiornare le schede tecniche: Le schede tecniche e i capitolati di fornitura devono essere aggiornati e i laboratori devono adottare le nuove metodiche analitiche basate sulla misurazione degli ioni e e sui relativi fattori di conversione.
- Verificare i requisiti di purezza: Il Regolamento ha anche modificato l’Allegato del Regolamento (UE) 231/2012, abbassando i limiti di contaminanti (piombo, mercurio e arsenico) per gli additivi E 249, E 250, E 251 ed E 252.
Per ulteriori chiarimenti o per trasmettere quesiti ufficiali, il Ministero della Salute pubblicherà un documento FAQ dinamico sul proprio sito nella pagina dedicata ai FIAs (Food Improvement Agents).
